Do przechowywania wybieramy warzywa późnych odmian, jędrne, zdrowe, dobrze wybarwione.

Np. buraki w kopcach, gdzie zachowują bardzo dobrą jędrność i soczystość

Towarzystwo też ma znaczenie. Marchwi nie trzymamy w pobliżu owoców, zwłaszcza jabłek. Wydzielają one etylen, przez który warzywo gorzknieje i może szybciej ulegać procesowi psucia.

Warzywa korzeniowe najlepiej przechowują się w niskiej temperaturze (1-4oC) i wysokiej wilgotności powietrza (95%)