Łódź: restauracja Anatewka marzy o "gwiazdce Michelina"

Dlaczego żadna polska restauracja nie ma jeszcze choćby jednej gwiazdki Michelina? Bo pewnie specjalistom ze słynnego gastronomicznego przewodnika producenta opon żal było tychże na polskie drogi, by tu przyjechać i przekonać się, że gotujemy nie tylko bigos.

Już wkrótce jednak to pytanie może zostać zamienione na inne, bardziej "polskie": dlaczego on, a nie ja? Wiadomo już bowiem, że jest kilka nominacji dla rodzimych restauracji. Plotkarze w tym gronie wymieniają Wierzynka w Krakowie (gdzie można zjeść prawdziwy kawior astrachański z jesiotra z blinami za 440 zł), należącą do Adama Gesslera U Kucharzy w Warszawie (wyróżniona przez Michelina w 2009 roku symbolem Bib Gourmand, co oznacza dobrą kuchnię w korzystnej cenie, jednak w tym roku tej rekomendacji została pozbawiona) i także stołeczną Platter by Karol Okrasa oraz łódzką Anatewkę. Jedno jest pewne - we wszystkich tych lokalach byli i ze smakiem jedli eksperci Michelina.

CZYTAJ WIĘCEJ W DZIALE MAGAZYN

- Pewnego dnia odwiedziło nas grono obcokrajowców - wspomina Paweł Zyner, właściciel Anatewki. Nie było to nic nadzwyczajnego, bo do tej restauracji często zaglądają goście ze świata. - Niczym szczególnym się nie wyróżniali, zamówili kilka potraw. Dopiero po posiłku wyjęli dokumenty kwalifikatorów Michelina i zaczęła się seria pytań. W końcu zapłacili i wyszli. Nie dali po sobie poznać, jak wypadliśmy.

Sądząc po tym, co można w Anatewce zjeść, wysłannicy wydawanego we Francji przewodnika nie byli "zniesmaczeni". Jednak trzeba pamiętać, że kryterium i zasady Guide Michelin są bardzo skrupulatne. Ocenia się nie tylko jakość serwowanych dań, wybór menu, ale także wystrój, obsługę, umiejscowienie restauracji, jej otoczenie, miejsca parkingowe, dojazd, itd. Ba, istotny jest nawet sposób podniesienia słuchawki telefonu i przyjęcia rezerwacji przez personel. W Łodzi w wielu kwestiach nie wszystko zależy od Anatewki i innych restauratorów...

Pozostaje zatem restauratorom to, co jest podstawą tego zawodu, czyli pomysłowość i oryginalność, jakość dań i powtarzalność, która - wbrew pozorom - bywa najtrudniejsza do osiągnięcia. To znaczy sytuacja polegająca na tym, że jeżeli w kwietniu zjemy danie, które będzie nam smakować, to zamawiając to samo danie w tej samej restauracji w listopadzie, będzie nam ono smakowało tak samo.

- W Anatewce mogę być pewien, że gdy zamówię śledzia, to będzie on zawsze tak samo dobrze smakował - zapewnia Adam Gessler, który bardzo ceni łódzką restaurację.

Fachowcy przyznają, że nie brakuje polskim kucharzom umiejętności, wyszkolenia technicznego, indywidualności, zdolności do kreowania atmosfery w lokalach, a także restauracji na bardzo wysokim poziomie, wręcz snobistycznych. Być może największą przeszkodą na drodze do gwiazdek jest geografia. I to nie tylko dlatego, że nie leżymy na głównym szlaku światowej turystyki kulinarnej.

- Problemem jest dostęp do świeżych produktów, takich jak owoce, warzywa, ryby - uważa Karol Okrasa, znany z programu telewizyjnego "Kuchnia z Okrasą". - Można zamówić oczywiście świeże ryby, ale tylko trzy razy w tygodniu. To za mało. Trudne do zdobycia są też artykuły miniaturki, które powodują, że ozdobione nimi danie staje się bardziej efektowne.
Jeden z najbardziej uznanych polskich szefów kuchni, Wojciech Modest Amaro, idzie dalej w swojej ocenie tego, do czego mają dostęp polscy restauratorzy. Według niego, na sukces składa się w 40 procentach talent szefa kuchni, a aż w 60 procentach - produkt.

- Na nic zdadzą się najbardziej nawet zaawansowane techniki gotowania, jeśli produkt będzie kiepski - podkreśla. - Problemem nie są jednostkowe zamówienia, ale nie zawsze jest gwarancja na ciągłość dostawy oraz stałą jakość towaru. Sam co miesiąc jeżdżę ze swoją autochłodnią na giełdę pod Paryżem, gdzie zaopatrują się właściciele najważniejszych francuskich restauracji. I zawsze wtedy patrzę z zazdrością na produkty, do których oni mają dostęp codziennie.

U nas zbyt często to, z czym mają do czynienia kucharze, w wielu lepiej geograficznie położonych krajach świata nadawałoby się raczej do wyrzucenia. U nas zbyt często też kucharze gotują, używając tego, co nawet w Polsce powinno być wyrzucane...

Istotną kwestią dla restauratora jest zadbanie o personel. I nie chodzi tu tylko o umiejętności na odpowiednim poziomie, ale też o właściwą liczbę osób do obsługi gości. Tu nie ma co oszczędzać, jak to jest w polskim zwyczaju. Nawet najlepszy kucharz z dwoma zaledwie pomocnikami nie obsłuży właściwie stuosobowej sali.

- Na Zachodzie restauracje oznaczone gwiazdkami to często małe pomieszczenia na czterdzieści osób, natomiast w kuchniach pracuje nawet 70 osób. Proporcje są więc zupełnie odwrócone - zapewnia Wojciech Modest Amaro.

Trzeba podkreślić, że przyznanie gwiazdki Michelina to nie tylko wkroczenie do panteonu gastronomicznej sławy, ale przede wszystkim przełożenie na konkretne zainteresowanie smakoszy i portfel właściciela. To jednak także życie w ciągłym napięciu i strachu przed niespodziewaną wizytą, która w ciągu jednego pechowego wieczoru może zrujnować dorobek całego życia. Eksperci Michelina bowiem regularnie odwiedzają wyróżnione restauracje i tak, jak z trudem swoje nominacje przyznają, tak tym chętniej wcześniejsze honory odbierają. O wszystkim decyduje jeden posiłek, a od wyroku inspektora nie ma odwołania. Utrata gwiazdki zaś to upadek z raju do piekła, niesława i spadek dochodów - jak oceniają fachowcy - o jedną czwartą.

W walce o gwiazdkę restauratorzy zwracają uwagę na jeszcze jedną sprawę - kto wie, czy nie najważniejszą. Mianowicie miłość do tego zawodu.

- Większość restauracji z gwiazdkami, które odwiedziłem podczas swoich podróży, to lokale, gdzie szef kuchni jest jednocześnie właścicielem. Wtedy łatwiej zadbać o lokal i mieć nad wszystkim kontrolę. Poza tym jest ten komfort, że tworzysz spójną koncepcję restauracji, począwszy od wystroju, a kończąc na kuchni, czyli masz szansę w pełni zrealizować swoją wizję. Kiedy pracujesz dla kogoś, nie masz takiej swobody - wyjaśniał Karol Okrasa.
W tegorocznej, trzydziestej już edycji Czerwonego Przewodnika Michelin "Main Cities Of Europe", opisującego najlepsze hotele i restauracje w Europie (która ukazuje się zawsze w marcu), w zestawieniu znalazły się dwa polskie miasta: Warszawa i Kraków. Omówiono 19 restauracji ze stolicy i 17 lokali krakowskich. Spadły z listy dwie restauracje warszawskie - Polska Tradycja i U Szwejka. Przyznano zaś sześć nowych rekomendacji dla: Amber Room, Platter by Karol Okrasa, Concept, La Rotisserie, La Table, Michel's Brasserie. Rekomendacje Michelina określane są liczbą kompletów sztućców. Najwięcej, po cztery, znalazły się przy nazwach dwóch restauracji warszawskich: Pod Gigantami i Amber Room. Czołówkę krakowską (z trzema kompletami sztućców) stanowią: Wentzl, Cyrano de Bergerac, Copernicus, Pod Różą i Trzy Rybki (co ciekawe, Wierzynka w ogóle na tej liście nie ma). Być może więc już za rok będą pierwsze gwiazdki...

- Już sama obecność w przewodniku jest dla restauratorów wielkim wyróżnieniem, dlatego nawet mimo iż żadna z polskich restauracji nie została uhonorowana jeszcze prestiżowymi gwiazdkami Michelin, polska gastronomia może być z siebie dumna - zapewniała Ewa Konopka, rzecznik prasowy Michelin Polska.

Współczesny świat nie byłby sobą, gdyby nie kwestionował i takiej ugruntowanej tradycji, jak gwiazdki Michelina. W miniony poniedziałek przyznawano w londyńskim ratuszu San Pellegrino World's 50 Best Restaurants Awards dla pięćdziesięciu najlepszych restauracji świata. Tę listę uruchomiło dziewięć lat temu branżowe pismo "Restaurant", a w głosowaniu bierze udział 800 osób - szefowie kuchni na świecie, eksperci piszący o kulinariach, znani smakosze, dla których preferencje Michelina są archaiczne, więc stawiają na nowoczesność. W tym rankingu nie ma żadnej polskiej restauracji, a po raz drugi z rzędu zwyciężyła kopenhaska restauracja Noma (dwie gwiazdki u Michelina), która słynie m.in. z... rzodkiewek w jadalnej glebie.

Gwiazdki Michelina, czyli biblia światowych restauratorów

Pierwszy przewodnik automobilisty Guide Michelin ukazał się we Francji 111 lat temu. Dwaj bracia - André i Edouard Michelin, właściciele niewielkiej fabryczki w Clermont-Ferrand, która pierwsza opatentowała i produkowała wymienne opony, postanowili opracować przewodnik, który miał dostarczyć wszelkich użytecznych informacji: od obsługi pojazdu, po nocleg i wyżywienie. Jeździło wów-czas po drogach Francji niespełna 3 tys. automobili, ale bracia wiedzieli, że do moto-ryzacji należy przyszłość. Dziś przewodnik ma 15 wersji.

Do 1923 roku przewodnik posługiwał się systemem gwiazdek przyznawanych wyłącznie zajazdom i hotelom (restauracje "doszły" w roku 1930). Gwiazdki nie oceniały jakości usług, ale odnosiły się do cen obiektu. Obowiązujący do dziś system zmieniono w roku 1933. Kryteria są następujące: 3 gwiazdki - najlepszy stół, wart podróży; 2 gwiazdki - doskonała kuchnia, warto zboczyć z trasy; 1 gwiazdka - dobry stół. Poza gwiazdkami w 1955 roku wprowadzono symbol Bib Gourmand - dobra kuchnia w korzystnej cenie. Wyróżnienia przy pomocy "sztućców" (skrzyżowany widelec i łyżka, przyznawane w skali od 1 do 5), choć zasadniczo dotyczą wnętrza i prezencji dań, to są wstępem do gwiazdek. Naj-niższym w hierarchii wyróżnieniem jest symbol R - restauracja rekomendowana przez Przewodnik Michelin.

Wyróżnienia Michelina przyznawane są bardzo oszczędnie. W tegorocznej edycji przewodnika trzema gwiazdkami wyróżniono w Europie zaledwie 14 restauracji, z tego 10 znajduje się w Paryżu. Analitycy oceniają, że przyznanie choćby jednej gwiazdki może spowodować wzrost obrotów restauracji o 40-50 procent. Odebranie gwiazdki może skończyć się tragedią. Odnotowano dwa przypadki samobójstw kucharzy, których przyczyną była ocena przewodnika. W 1966 roku Alan Zick z Paryża odebrał sobie życie na wieść, że utracił jedną gwiazdkę. Rekordzistą Michelina jest Fernand Point (1897-1955), właściciel i szef restauracji La Pyramide w Vienne koło Lyonu. Point otrzymał dla La Pyramide trzy gwiazdki w roku 1933 i utrzymał je przez 22 lata.