Mirosław Jabłoński: Grilowanie to nasz sport narodowy

Przed nami długi weekend majowy. Wielu z nas już kupuje kiełbasę i nie może się doczekać, kiedy wrzuci ją na grill. Skąd w nas takie zamiłowanie do grillowania?
Grillowanie stało się niemal naszym nowym sportem narodowym. Wszyscy grillują. Ta moda przyszła do nas z Zachodu. Lubimy spędzać wolny czas z rodziną i znajomymi przy dobrym jedzeniu, a taki jest jedzenie z grilla. Grille pojawiają się w naszych ogródkach i na działkach.

Czasami nawet na balkonach...
Do tego akurat absolutnie nie zachęcam. Trzeba pomyśleć o sąsiadach. Dym z grilla będzie im przeszkadzać. Z sąsiadami lepiej żyć w przyjaźni.

Oprócz grillowania na balkonie, jakie inne błędy popełniamy podczas grillowania?
Największym błędem jest nieodpowiedni sposób grillowania. Chodzi o to, żeby nie grillować ogniem, ale dymem. Niestety, nie wszyscy zdają sobie z tego sprawę. Bardzo często również w nieodpowiedni sposób przygotowujemy marynatę.

Nieodpowiedni, czyli jaki?
W marynacie do potraw na grill nie powinno być za dużo tłuszczu. Mięso powinno być tylko nasmarowane, nie namoczone. Jeśli oleju jest za dużo, wówczas wycieka i pali się. To nie jest zdrowe. Wytwarzają się wtedy groźne związki rakotwórcze.

Jak więc przygotować dobrą marynatę?
To powinny być przede wszystkim świeże zioła z odrobiną oliwy.

Jakie mięsa najlepiej wybrać na grill?
Ja przede wszystkim polecam drób. Świetnie smakuje kurczak i indyk. Warto sięgnąć po polędwiczkę wieprzową. Oczywiście na grillu powinna się znaleźć karkówka. Jednak przed marynowaniem dobrze jest ją rozbić w cienkie plastry. Świetnie smakują żeberka w piwie, ale przed grillowaniem trzeba je koniecznie dobrze wysuszyć. Jednak nie grillujmy tylko mięsa. Warto sięgnąć po warzywa. Dobrze smakują grillowane cukinie i bakłażany. Niebawem będziemy mieć szparagi. Je również warto wrzucić na grill.

Jak przygotować smaczne warzywa grillowane?
Proponuję zamarynować na przykład paprykę albo marchewkę w pesto z rukoli lub w pesto na bazie kolendry. Szkoda, że wciąż niewiele osób decyduje się na grillowanie owoców. A one też świetnie smakują.

Jakie owoce wybrać na grill?
To powinny być twarde owoce. Można grillować jabłka, melony, gruszki, ananasy. Świetnie smakują zamarynowane w martini i mięcie albo w żubrówce.

Mamy mięso, warzywa, owoce... Czego jeszcze brakuje nam na grillu?
Polecam również regionalne sery. Świetnie na grillu smakuje ser kozi albo owczy. Warto grillować ryby. Możemy piec w folii dorsza, pstrąga z masłem ziołowym lub makrelę.

W sklepach jest wiele gotowych, przyprawionych potraw na grill. Czy warto je kupować?
Bardzo chętnie po nie sięgamy. Jednak ja polecam przygotowanie mięsa samemu. To o wiele przyjemniejsze i wiemy, co jemy. Ciekawe dania nie są trudne. Możemy kupić na przykład białą kiełbasę i owinąć ją boczkiem. Albo do garnka glinianego włożyć kaszankę z ziemniakami. I wyjdą nam naprawdę pyszne dania.

Jak wybrać dobrą kiełbasę na grill?
Przede wszystkim musimy wiedzieć, że dobra kiełbasa wcale nie musi być droga. Zwracajmy uwagę na jej skład. Jeśli zawiera tylko 30 - 40 procent mięsa, to możemy być pewni, że dobra nie jest. Takiej lepiej nie kupujmy. Dobra kiełbasa jest taka, która ma powyżej 80 - 90 procent mięsa. Warto też zwrócić uwagę na to, czy zawiera emulgatory. Wybierzmy kiełbasę naturalnie przygotowaną.

Czego nie powinniśmy grillować?
Możemy grillować wszystko. Pamiętajmy tylko o tłuszczu, który się wytapia. Nie może go być za dużo.

Wielu z nas polewa mięso albo kiełbasę piwem. To dobry sposób?
Jak najbardziej. Dzięki temu potrawy mają chmielowy aromat piwa, woda natomiast odparowuje.
Jak długo powinniśmy grillować potrawy?
Najwięcej czasu potrzebuje mięso. Na grillu powinno spędzić 30 - 40 minut. Natomiast warzywa potrzebują tylko kilku minut.

Po czym poznać, że danie się ugrillowało?
Do tego potrzeba doświadczenia, ale niewielkiego. Sprawdzamy po prostu, czy tkanki mięsa są miękkie.

Jest wiele głosów, żeby nie korzystać z gotowych rozpałek do grilla. Rzeczywiście są takie groźne?
Nie dajmy się zwariować. Zwykle rozpalamy grill właśnie za pomocą gotowych rozpałek. Zwróćmy tylko uwagę, żeby nie były z aromatami, bo tymi aromatami potem przesiąka mięso. Odczekajmy też dłuższą chwilę po rozpaleniu grilla. Nie wolno grillować na pierwszym ogniu.

Co najlepiej pić do grillowanych potraw?
Wszystko, tylko nie napoje gazowane. Może być to piwo, wino, alkohole wysokoprocentowe. Napoje gazowane nie są zdrowe w połączeniu z jedzeniem z grilla. Zastąpmy je najlepiej sokami. Coraz częściej pijemy przy grillu whisky. Często przyrządzamy też sosy do grillowanych potraw na bazie whisky. Ta moda przyszła z Zachodu.

Czy nasz grill to to samo co amerykański barbecue?
To dwie zbliżone do siebie techniki przygotowywania potraw. Jednak są różnice. W Ameryce najczęściej grilluje się steki i żeberka. Barbecue to przyrządzanie potraw w niższej temperaturze przez dłuższy czas.

Czyli jak długo?
Barbecue to tzw. slow cooking. Żeberka przygotowuje się nawet dwie godziny.

Dlaczego u nas to długie przygotowywanie się nie przyjęło?
Może nie jesteśmy w stanie tak długo czekać na jedzenie?... U nas potrawy na grill przygotowuje się bardzo szybko.

Czy potrawy z grilla są zdrowe?
Jak najbardziej. Możemy po nie sięgać bez wyrzutów sumienia.

Jakie przepisy na grill Pan poleca?
Proponuję zamarynować kurczaka w mleku kokosowym, kolendrze i bazylii. Do tego dodajemy odrobinę limonki i trawy cytrynowej. W ten sam sposób można również zamarynować szaszłyki z indyka. Zwracajmy uwagę na wielkość przygotowywanych porcji. Powinny być w miarę równe, jedna nie może być gruba, a druga cienka. Polecam też pieczarki zawinięte w plastry boczku. Dobrze smakuje pieczywo z grilla. Należy lekko posmarować je wcześniej oliwą z czosnkiem i ziołami. To coś na wzór grzanek.

A jeśli zawiedzie pogoda? Czy grill elektryczny może zastąpić prawdziwy?
Nie zachęcam do korzystania z grilli elektrycznych.

Dlaczego?
Nie spełniają swojej roli. One bardziej smażą niż grillują. To zupełnie inna jakość potraw. Jeśli bardzo lubimy grillowane dania, warto spróbować potraw grillowanych na przykład na kamieniach z lawy wulkanicznej.

Co to takiego?
To kamienie rozgrzane do temperatury 300 stopni Celsjusza. Ta moda również przyszła z Ameryki. Po wyjęciu z pieca kamienie utrzymują temperaturę przez pół godziny. Takie dania proponujemy w naszej restauracji. Oczywiście można je też przyrządzić w domu. Trzeba kupić specjalny kamień i bardzo mocno przestrzegać kwestii bezpieczeństwa. Nie każda domowa kuchenka nadaje się do podgrzania takiego kamienia. Naszym gościom potrawy przyrządzone na kamieniu wulkanicznym bardzo smakują. Bierze się to chyba właśnie z miłości do grillowania. Można na przykład ugrillować samodzielnie perliczkę marynowaną w cydrze i comber jagnięcy w gałązkach rozmarynu. Na kamieniu z lawy wulkanicznej można też spróbować owoców morza, sera i ryb. Sami mamy wpływ na stopień wysmażenia mięsa.

Grill czy ognisko? Co lepiej wybrać w długi majowy weekend?
Moim zdaniem wygrywa grill, ponieważ przygotujemy na nim większość potraw. W przypadku ogniska wybór jest zdecydowanie mniejszy. Na ognisku usmażymy właściwie tylko kiełbasę.

Jak długo trwa sezon grillowy?
Zwykle cieszymy się z grillowanie do września. Żeby tylko pogoda dopisała.