[sc]Trzepka[/sc]

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 2016-11-04 w kategorii Gotowe dania i potrawy w woj. łódzkim.

Wygląd:

Gęsta masa przygotowana ze świeżego mięsa wieprzowego z kaszą gryczaną i dodatkiem przypraw takich jak: liście laurowe, ziele angielskie, sól oraz pieprz czarny. Do zakwaszenia używany jest ocet spirytusowy.

Kształt:

W zależności od użytej formy.

Rozmiar:

W zależności od użytej formy.

Barwa:

Od jasnoszarej do brązowej.

Konsystencja:

Sztywna, kleista, gęsta masa.

Smak:

Smak galarety z nóżek wieprzowych z wyczuwalnym zapachem octu.

Tradycja:

W Pajęcznie na Ziemi Wieluńskiej: „mięso nie było na stole mieszczańskim taką rzadkością jak w chłopskiej chałupie. Zawsze, w razie potrzeby można było kupić niewielki nawet kawałek mięsa od miejscowych rzeźników lub na targu. (…) w wielu mieszczańskich gospodarstwach chowano świnie, które następnie zabijano na domowy użytek” (J. i K. Pach, „Pajęczno poprzez wieki”, Częstochowa 2002). Rolniczy charakter powiatu pajęczańskiego sprzyja hodowli trzody chlewnej do dnia dzisiejszego. W każdym gospodarstwie uprawiano również grykę na własne potrzeby. Mięso oraz kasza gryczana to surowce wykorzystywane do popularnej na tym terenie potrawy o nazwie trzepka. Do jej przygotowania potrzebne jest świeże mięso wieprzowe: golonka tylna z kością i żeberka oraz kasza gryczana z łamanego ziarna gryki, nieprażona. Bardzo ważne jest, aby mięso było świeże oraz jego powolne, równomierne gotowanie, aby wydobyć z niego jak najwięcej substancji kleistej. Kolejnym ważnym etapem produkcji jest wsypywanie kaszy we wcześniej przygotowany wywar. Przez cały czas zagęszczania kaszą wywaru należy energicznie mieszać składniki łyżką drewnianą tzw. trzepać i wtrzepywać kaszę w wywar. Gdy kasza dostatecznie się rozklei, a wywar zagęści, dodaje się pokrojone mięso i skórę z golonki. Przyprawia się do smaku grubo zmielonym albo roztartym pieprzem i z umiarem zakwasza octem. Gotową potrawę pozostawia się do skrzepnięcia i zastygnięcia. „Gospodynie z Nowej Brzeźnicy przygotowywały trzepkę także na odpust, pielgrzymki, jarmarki do Działoszyna, Radomska czy Częstochowy. Jest pożywna i syta. Można ją spożywać nawet przez kilka dni” (Informacje uzyskane ze wspomnień mieszkańców powiatu pajęczańskiego).

[sc]Radomszczańska zalewajka[/sc]

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 2009-12-21 w kategorii Gotowe dania i potrawy w woj. łódzkim.

Wygląd:

Płyn półprzezroczysty, zawiesisty, zawierający pokrojone ziemniaki i rozdrobnione grzyby, zakwas z mąki żytniej oraz wytopioną słoninę ze skwarkami i śmietaną.

Kształt:

W zależności od użytego naczynia.

Rozmiar:

W zależności od użytego naczynia.

Barwa:

Od białego po jasnobrązowy, widoczne zielonkawo-szare kawałki grzybów i brązowe otręby.

Konsystencja:

Śluzowata, lepka, zawiesista ciecz wyraźnie wyczuwalne drobne otręby żytnie i kawałki grzybów.

Smak:

Smak – kwaśny i słonawy z wyraźnym smakiem grzybowym i przesmażonej cebuli, zapach – ostry, świeży, korzenny z wyczuwalnym grzybowym aromatem.

Tradycja:

Kuchnia ludności zamieszkującej okolice Radomska w XIX i XX wieku była bardzo prosta i skromna. Jej główną spiżarnią był las i pole, czyli to wszystko co udało się wyhodować na nienajlepszych glebach i zebrać w okolicznych lasach. Podstawą jej wyżywienia były ziemniaki. „Gotowano z nich bardzo wiele potraw. Do najczęstszych spośród nich należały ziemniaki na sypko oraz zupy z różnymi dodatkami. W zależności od tych dodatków rozmaicie je nazywano i tak ziemniaki z barszczem – zalewajką” (J. P. Dekowski „Pożywienie ludu radomszczańskiego”, Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi. Seria Etnograficzna Nr 7, Łódź 1963, Radomszczańskie). Zupa ta stała się codzienną potrawą nie tylko w Polsce środkowej, ale także w Kieleckiem i na Kujawach. „W Łodzi w drugiej połowie XIX w recytowano „O zalewajko potraw królowo, kto ciebie jada ten czuje się zdrowo” (J. P. Dekowski „Przemiany tradycyjnego pożywienia wiejskiego na obszarze Polski Środkowej” Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi. Seria Etnograficzna Nr 20, Warszawa – Łódź 1979. Kultura wsi Polski Środkowej w procesie zmian, Tom 2). Ubóstwo i trwające długo przedniówki sprawiły, że biedota wiejska, ale także gospodarze dwa razy dziennie „zwykle na śniadanie i kolację jadano zalewajkę z chlebem”. Gdy kończył się przedniówek i pojawiały się pierwsze młode ziemniaki mówiono: „Na świnty Jakub zimioków naskub, a żuru nalij, pojedzies dali”. W radomszczańskim zalewajkę jedzono obok innych potraw na śniadanie wielkanocne. „Barszcz, zwany także żurem gotowano z zakwasu, który robiono z razowej mąki żytniej lub owsianej, niekiedy z dodatkiem skórki chlebowej lub kawałka cebuli.” (J. P. Dekowski „Przemiany tradycyjnego pożywienia wiejskiego na obszarze Polski Środkowej” Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi. Seria Etnograficzna Nr 20, Warszawa – Łódź 1979. Kultura wsi Polski Środkowej w procesie zmian, Tom 2). Mąkę żytnią na żur uzyskiwano z żyta uprawianego we własnym gospodarstwie, wyrabiano ją w żarnach, potem w młynach. Do kiszenia żuru używano gliniane garnki zwane żurokami. Bardzo istotnym składnikiem zalewajki były suszone grzyby gąski, w okolicach Radomska zwane zieleniatkami. „Grzyby zbierano w rządowych lasach. Czyniły to przeważnie dzieci i kobiety” (J. P. Dekowski „Pożywienie ludu radomszczańskiego”, Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi. Seria Etnograficzna Nr 7, Łódź 1963, Radomszczańskie). „Na zimowe zapasy suszono bardzo dużo grzybów. Na ten cel przeznaczano grzyby prawdziwe, płowe, czerwone, koźlarze, siniaki, maślaki i kolczaki, czasem żółte gąski i sitarze. Suszono je w piecach chlebowych, na płytach kuchennych, pod okapami pieców oraz na ścianach nasłonecznionych”. (J. P. Dekowski „Przemiany tradycyjnego pożywienia wiejskiego na obszarze Polski Środkowej” Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi. Seria Etnograficzna Nr 20, Warszawa – Łódź 1979. Kultura wsi Polski Środkowej w procesie zmian, Tom 2). Do zalewajki jako okrasy dodawano śmietanę lub wytopioną słoninę lub sadło. Do dnia dzisiejszego w radomszczańskich rodzinach wykorzystuje się recepturę przyrządzania radomszczańskiej zalewajki. Jej wyjątkowość wynika ze sposobu przygotowywania żuru i cech pozostałych produktów, tj. mączastych, uprawianych w okolicy Radomska ziemniaków, wyśmienitej wody czerpanej z ujęć głębinowych trzeciorzędowych oraz zieleniatek zbieranych jesienią (często już spod śniegu) w lasach porastających Radomszczańskie Wzgórza. Zalewajka, choć znana jest w całej Polsce, to tylko w Radomsku gotowana jest na suszonych zieleniatkach (gąskach) i okraszona radomszczańską śmietaną. Osoby spoza miasta smakując zalewajkę chwalą ją za wyjątkowy zapach i smak nadawany przez zieleniatki. Z ankiet etnograficznych przeprowadzonych wśród mieszkańców Radomska wynika, że radomszczańska zalewajka jest zupą popularną, chętnie jadaną, której sposób przyrządzania przekazywany jest ustnie z pokolenia na pokolenie.

[sc]Polewka gruszkowa z Gałkowa[/sc]

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 2009-03-05 w kategorii Gotowe dania i potrawy w woj. łódzkim.

Wygląd:

Zawiesista zupa o barwie brązowej.

Kształt:

Przyjmuje kształt naczynia, w którym jest podawana.

Rozmiar:

Zależy od naczynia.

Barwa:

Barwa brązowa, złamana bielą śmietany.

Konsystencja:

Zupa gęsta, gładka, bez grudek.

Smak:

Łagodny smak słodko-kwaśny. Zapach dojrzałych gruszek.

Tradycja:

Od XIX wieku grusze należały do drzew owocowych, które najczęściej rosły na miedzach i przy polnych drogach. Lokalnie dzielono je na kilka gatunków, jednak do najbardziej cenionych na wsi należały niewątpliwie dzikie gruszki pospolite, zwane ulęgałkami albo polówkami. Gruszki należały do owoców, których spożywano stosunkowo dużo, a szczególnie gruszki polne, co wynikało z upodobań smakowych mieszkańców wsi. W powiecie Radomszczańskim, kiedy drzewa zaczynały owocować, wołano: „Świnty Bartłomieju kożdom gruskę chwieju, chwieju!” (J. P. Dekowski, „Pożywienie ludu radomszczańskiego” [w] „Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi”, Seria Etnograficzna nr 7, Łódź 1963). W późniejszym okresie na terenie Łowickiego, Łęczyckiego i Rawskiego zaczęto sadzić wiele szlachetnych odmian grusz, między innymi bery, salisbury, bergamoty, bonkrety, józefinki, klapsy. W XIX wieku zupa z gruszek polnych należała do ulubionych i najczęściej przygotowywanych tradycyjnych potraw w Łowickiem. Nosiła ona wtedy lokalną nazwę grusconki: „potrawa gotowana ze świeżych lub suszonych gruszek polnych znana była już w kuchni staropolskiej, nazywano ją garusem lub famułą. Pierwsza z tych nazw występowała w Łowickiem, Rawskiem, koło Łodzi, w Opoczyńskiem i Radomszczańskiem, druga w Brzezińskiem, Piotrkowskiem i Sieradzkiem. Pod koniec XIX w. pojawiły się jeszcze inne nazwy: pod Łodzią – gruscok, w Brzezińskiem – pryta, w Łowickiem – bryja” (J. P. Dekowski, „Przemiany tradycyjnego pożywienia wiejskiego na obszarze Polski środkowej” [w] „Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi”, Seria Etnograficzna nr 20, Łódź 1979). Na przełomie XIX i XX wieku polewka gruszkowa zaczęła jednak powoli zatracać swą dawną popularność. Wtedy to pojawiło się nowe pogardliwe jej określenie – bryja, od którego powstało określenie bryjorze, którym nazywano niektóre rodziny, a nawet i całe wsie. Nazwy tej używała ludność z Sochaczewskiego i Gostynińskiego na Księżaków mieszkających w północnej części Łowickiego, jeszcze w latach sześćdziesiątych XIX wieku. Zupa gruszkowa gotowana była głównie w porze jesiennej i stanowiła świetny dodatek do ziemniaków. Od drugiej połowy XIX wieku polewka gruszkowa przyrządzana była coraz rzadziej. Główną tego przyczyną było wyniszczenie grusz polnych w czasie przeprowadzania komasacji gruntów. Do największych spustoszeń doszło w centralnej części Łowickiego, gdzie najwcześniej zaczęto gotować ją z owoców drzew sadzonych w sadach. „Gdy gruszek polnych zabrakło rozpoczęto gotowanie jej z gruszek sadzonych w sadach. Do ich zaprawy służyły mąka, mleko, śmietana lub barszcz, niekiedy cukier lub sacharyna. W Łowickiem do przyprawiania używano goździków i cynamonu. Zupę bez tych składników określano mianem „wody owocowej”. Zupy owocowe jedzono z kluskami lub ziemniakami” (J. P. Dekowski, „Przemiany tradycyjnego pożywienia wiejskiego na obszarze Polski środkowej” [w] „Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi”, Seria Etnograficzna nr 20, Łódź 1979).

[sc]Plendze kartoflane z Wójcina[/sc]

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 2009-05-18 w kategorii Gotowe dania i potrawy w woj. łódzkim.

Wygląd:

Okrągłe lub owalne placki.

Kształt:

Owalne lub okrągłe.

Rozmiar:

Średnica około 8-12 cm, grubość około 5 mm.

Barwa:

Złocistoszara na zewnątrz i na przekroju.

Konsystencja:

Miękkie, elastyczne zaraz po usmażeniu, na wierzchu chrupiące.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla smażonych kartofli.

Tradycja:

„Po raz pierwszy ziemniaki pojawiły się w Polsce za panowania Jana III Sobieskiego (1674–1696), po jego słynnym zwycięstwie nad oblegającymi Wiedeń Turkami”. Początkowo były nowością nie budzącą większego zainteresowania. „Na dobre zadomowiły się ziemniaki na polach polskich za Augusta III. Monarcha ten zasiedlał polskie dobra koronne Niemcami, którzy masowo sadzili ziemniaki, popularyzując ich uprawę wśród polskich chłopów” (M. Lemnis, H. Vitry, „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”, Warszawa 1983). Z biegiem czasu, ze względu na łatwość uprawy i plenność, ziemniaki stały się podstawą wyżywienia ludności wiejskiej. „Bardzo często, zwłaszcza w drugiej połowie XIX w., obiad składał się z dwóch dań. Na pierwsze jedzono zwykle danie bardziej podstawowe, a więc ziemniaki lub kapustę z okrasą, placki ziemniaczane (…)” (B. Baranowski, „Życie codzienne wsi między Wartą a Pilicą w XIX wieku. Przy misie”, 1969). Na początku XX wieku na terenie historycznej ziemi wieluńskiej rozpowszechnił się wypiek placków ziemniaczanych. Znacznie wcześniej pieczenie tzw. plendzy miało miejsce na obszarze zachodnio-północnym, czyli sąsiadującym ze Śląskiem i Wielkopolską. Miejscowość Wójcin położona jest obecnie na obrzeżach województwa łódzkiego. Historia przynależności terytorialnej ciągle wiązała jednak Wójcin z Wielkopolską. Bliskość Wielkopolski wpłynęła na kulturę i obyczaje, w tym kulinarne, mieszkańców tej części obecnego województwa łódzkiego. W jadłospis wszystkich rodzin z Wójcina wrosły m.in. właśnie plendze kartoflane, od pokoleń nie zmieniając składu i oryginalnego nazewnictwa. „Wśród wielu innych potraw ziemniaczanych do bardzo popularnych także współcześnie należą „plendze” i ziemniaki odsmażane na tłuszczu. „Plendze” są to placki ziemniaczane z mąką i jajkiem smażone na oleju. Można je podawać na słodko ze śmietaną lub też tylko lekko osolone” („Kuchnia wielkopolska wczoraj i dziś”, Poznań 1992). Do dnia dzisiejszego w Wójcinie plendze kartoflane są smażone w każdy piątek jako potrawa postna oraz podczas spotkań rodzinnych.