Trend nr 1: Akcja FERMENTACJA
Od kilku sezonów badacze światowej sceny kulinarnej ogłaszają, że oto nadszedł czas kiszonek. Fascynuje nie tylko ich smak czy prozdrowotne właściwości, ale także sam proces przygotowania. Bo właśnie mnogość procesów kryjących się pod hasłem „fermentacja” będziemy chcieli zgłębiać w 2019 r.
- Każdy kraj czy kontynent wytwarza swoje produkty fermentowane. Często moi rozmówcy nie wierzą, że można fermentować dosłownie wszystko: owoce, ryby, owoce morza, kwiaty, kamienie, liście czy mleko – mówi Michał Kępiński, kucharz, który kisi m. in. kalafiory, truskawki, stokrotki czy miód, a doświadczenie kulinarne zdobywał w KOKS (1 gwiazdka Michelin) czy Maaemo (3 gwiazdki Michelin), a jego profil na Instagramie obserwuje m.in. chef René Redzepi.
Domowe kiszenie stało się bardzo modne, a Polacy coraz chętniej chcą się tej znanej od pokoleń sztuki uczyć. Świadczą o tym chociażby prowadzone przez Kępińskiego warsztaty z fermentacji organizowane w CookUp, które sprzedają się jak świeże bułeczki.

Co nas zaskoczy w 2019 r.? - Laboratorium restauracji Noma pod czujnym okiem szefa Davida Zilbera fermentuje na przykład owady, których to kiszenie już w najbliższych latach będzie dla nas tak samo powszechne jak produkcja domowego kimchi – zapowiada Kępiński, po czym w kwestii osobistych inspiracji na 2019 r. dodaje: „Gdy myślę - znana restauracja i fermentacja na świecie - przychodzi mi do głowy jedna odpowiedź: Faviken. Restauracja Magnusa Nilssona fermentuje świeże owoce, warzywa czy mięso przez cały rok serwując dania, dzięki którym otrzymała dwie gwiazdki Michelin.“

Przy okazji w 2019 r. warto przyglądać się też samemu Michałowi Kępińskiemu, który jako jedyny polski kucharz został zaproszony do udziału w pokazie w Mantzius w Kopenhadze, gdzie przez kilka dni będzie gotował swoje autorskie menu dla szefów kuchni najlepszych duńskich restauracji odznaczonych gwiazdkami Michelin.

Źródło: TRENDY KULINARNE 2019, RAPORT COOKUP TALENTS

Trend nr 2: Slow Living, Slow Cooking
W ubiegłym roku zdecydowanie zwolniliśmy tempo i zaczęliśmy uważniej przyglądać się procesom towarzyszącym gotowaniu i jedzeniu. Wielu z nas zapoznało się z zasadami zero waste, ale do ideału wciąż nam jeszcze daleko - przeciętny Polak wciąż marnuje ok. 200 kg jedzenia rocznie.

W 2019 r. zdecydowanym krokiem przejdziemy od idei do praktykowania slow living w codziennym życiu. Zero Waste dotychczas popularyzowane jako „gotowanie z resztek” zaczniemy postrzegać jako: rozsądne planowanie zakupów, czytanie etykiet, odpowiednie przechowywanie, zastępowanie jednorazowych opakowań na te wielokrotnego użytku, mądre przetwarzanie jedzenia czy domowe kompostowanie.
- Clean Labelling to odpowiedź na zapotrzebowanie konsumentów na precyzyjną i klarowną wiedzę na etykietach tj. pochodzenie, produkcja, czy sposób przechowywania produktów. W 2019 r. ten trend umocni się. Jesteśmy bardziej wymagający, ale dzięki temu zaopatrujemy się w produkty dobrej jakości, które stały się osiągalne na każdą kieszeń. - komentuje Tomek Woźniak kucharz, trendsetter, podróżnik, gotujący m.in. w DDTVN.

W restauracjach coraz częściej będzie się wykorzystywać talerze, szkło czy meble pochodzące z recyklingu. - Karta menu zmieniana co sezon może stać się przeszłością. Coraz częściej menu zmienia się z dnia na dzień. Dzięki temu restauracja wykorzystuje to, co ma w danym momencie. Skupia się na wykorzystaniu aktualnych zasobów, minimalizując odpady. Dobry smak i etyka idą w parze. – podkreśla Jagna Niedzielska, prowadząca program „Bez reszty. Kuchnia Zero Waste” w Kuchni + oraz warsztaty z Zero Waste w CookUp, na których uczy jeszcze lepszej organizacji i kreatywności w kuchni. W styczniu ukaże się jej pierwsza książka z 94 przepisami w duchu zero waste.
Zdaniem Tomka Woźniaka, w polskich restauracjach coraz bardziej popularne będą tzw. doggy bag czyli torby na pozostałości niezjedzonych dań. Co zresztą nie dziwi nikogo w modnych restauracjach Nowego Jorku, Berlina czy Londynu. W Polsce wciąż to temat, który trochę krępuje, a trochę dzieli zarówno szefów kuchni, jak i restauracyjną klientelę. - Wierzę, że w nadchodzącym sezonie, w duchu idei slow living nauczymy się kreatywnie wykorzystywać pozostałe po wizycie w restauracji leftovers w domu. Na Zachodzie Europy pytanie obsługi o zapakowanie pozostałości dań do domu jest normą, jak używanie eko toreb czy papierowych słomek. - komentuje Woźniak.
Apka monitorująca restauracyjne odpady? Tak, tak! To nie kolejna wizja przyszłości z Doliny Krzemowej, ale gigantyczny krok w poprawie zarządzania gastronomią i minimalizowania marnowania jedzenia.
- 2019 r. będzie należał do właścicieli restauracji Nolla w Helsinkach. Trójka chłopaków stworzyła restauracyjny biznes zero waste w każdym calu. To oni testują aplikację monitorującą odpady generowane przez ich miejsce. Dzięki temu mogą pracować nad ich redukcją. Kompost, który produkują, oddają farmerom. Z kolei ci ostatni dostarczają właścicielom najwyższej jakości produkty, z których przyrządzają wysoko oceniane dania. - komentuje Niedzielska.
Zapowiada się ciekawie, prawda? Trzymamy mocno kciuki, aby takie miejsca zaczęły powstawać także w Polsce.
Źródło: TRENDY KULINARNE 2019, RAPORT COOKUP TALENTS

Trend nr 3: Hello Zdrowie
W ostatnich latach na fali mody na slow living prym w kulinarnych trendach wiedzie kuchnia roślinna. W 2019 r. pozycja kuchni wegańskiej zdecydowanie się umocni za sprawą dwóch czynników.

Po pierwsze, kryzys klimatyczny, który wymusza coraz większą świadomość ekologiczną: chcemy żyć świadomie, odpowiedzialnie i zgodnie z rytmem natury, szanując naszą planetę.
- Zmniejszenie emisji gazów cieplarnianych, ograniczenie wycinki lasów pierwotnych pod uprawę pasz dla zwierząt, przywrócenie równowagi w ekosystemach morskich to realne argumenty, które coraz częściej skłaniają do przejścia na dietę roślinną. - wymienia Michał Lachur, szef kuchni Organic Corner, który od 5 lat edukuje Polaków na temat zdrowej, zrównoważonej diety roślinnej na warsztatach wegańskich w CookUp.
Po drugie, badania konsekwentnie potwierdzają zdrowotne właściwości tej diety, co wymusi poszukiwanie nie tyle modnych, co jakościowych rozwiązań. Istotne staną się przede wszystkim jej prozdrowotne właściwości. Zaczniemy zwracać uwagę nie tylko na sam fakt eliminacji mięsa z diety, ale skupimy się na odpowiedniej suplementacji i nauce odpowiedniego komponowania diety, która pozwoli racjonalnie uzupełniać potrzebne organizmowi mikroelementy.
- Szczuplejsza sylwetka, zmniejszone ryzyko nowotworów i chorób układu krążenia oraz zastrzyk energii to tylko niektóre z prozdrowotnych, udowodnionych naukowo wartości diety roślinnej. - wymienia Michał Lachur.

Zdrowe produkty stają się coraz bardziej powszechne i łatwiej dostępne niż jeszcze parę lat temu. To głównie zasługa Internetu, ale i większej świadomości samych konsumentów. - Zdrowe, ekologiczne produkty możemy kupić już nie tylko w dużych centrach handlowych czy eko delikatesach, ale też np. na stacjach benzynowych. To dobry znak na przyszłość. Bo mamy wybór, czy kupić chipsy, batona czy np. pokrojone owoce, jogurt lub koktajl. - zauważa Tomek Woźniak.

W 2019 r. będziemy chcieli wiedzieć więcej o tym, co zdrowe a nie tylko modne.
Źródło: TRENDY KULINARNE 2019, RAPORT COOKUP TALENTS