Żurek na lekkim domowym zakwasie z kiełbaskami drobiowymi

Przepis Janusza Fica, szefa kuchni w Dworze Sieraków

Składniki na zakwas
100 g mąki żytniej razowej
500 ml ciepłej przegotowanej wody
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
słoik

Składniki na kiełbaski drobiowe
400 g filetu z indyka lub kurczaka zagrodowego
1 jajo od kury z wolnego wybiegu
2 ząbki czosnku
1 łyżka majeranku
sól pieprz

Składniki na żurek
zakwas
wywar drobiowy
sól
pieprz
jogurt naturalny

Wykonanie zakwasu
Do słoika wsypać mąkę żytnią, zalać ciepłą przegotowaną wodą. Dokładnie wymieszać. Dodać przyprawy i czosnek. Przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce na 3-6 dni.

Wykonanie kiełbasek i żurku
Filet drobiowy zemleć, bądź drobno posiekać nożem. Czosnek rozgnieść przez praskę lub rozetrzeć na desce przy użyciu noża. Dodać do mięsa razem z jajkiem i majerankiem. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Wszystko razem wymieszać i odstawić na godzinę w chłodne miejsce.
W dużym garnku zagotować 2 litry wywaru drobiowego, doprawiając go solą. Na wrzący osolony wywar wrzucać mięso formując je łyżkami w małe kluseczki. Gotować tak około 10 minut, po tym czasie wlać zakwas na żur. Zagotowujemy i gotować kolejne 10 min.
Ugotowany żurek z kiełbaskami podawać z dodatkiem ugotowanych ziemniaków pokrojonych w kostkę, jajkiem i łyżką jogurtu naturalnego.

Dobre rady
zakwas kisimy 3-6 dni. Im dłużej kisimy tym żur kwaśniejszy
słoik przed zrobieniem zakwasu najlepiej wyparzyć gorącą wodą
do mieszania zakwasu najlepiej używać drewnianej łyżki
gotowy zakwas przechowywać w lodówce
dobrze jest zostawić łyżkę zakwasu, by dodać go do kolejnego zakwasu. Będzie smaczniejszy.

Bigos z boczkiem, wieprzowiną, wołowiną, suszonymi grzybami, śliwkami i winem

Bigos to tradycyjne danie, które króluje na naszych stołach. Choć jego wykonanie wymaga nieco pracy, mamy pewność, że pyszny i aromatyczny zachwyci wszystkich domowników.

Składniki
2 kg kiszonej kapusty
1/2 główki świeżej kapusty pokrojonej w paski (około 1 kg)
1/2 kg boczku wędzonego
1 kg wieprzowiny (karkówka lub łopatka)
1/2 kg wołowiny
200 g słoniny (najlepiej wędzonej)
4 kiełbasy (np. Kiełbasy Bergera)
15 wędzonych śliwek (mogą być również suszone)
1 szklanka bulionu
4 cebule
100 g suszonych grzybów
2 jabłka winne
250 g przecieru pomidorowego
woda
przyprawy: sól i pieprz w ziarnach (według uznania), 4 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego,
5 ziaren jałowca, 1 łyżeczka kminku, 1 łyżka majeranku, 1 łyżka sproszkowanej słodkiej papryki
czerwone wytrawne wino (1 szklanka)

Wykonanie
Słoninę i boczek pokroić, wrzucić na patelnię, wysmażyć tłuszcz. Dodać pokrojone w  kostkę: wołowinę, wieprzowinę i kiełbasę, a następnie dokładnie obsmażyć. Dodać pokrojoną cebulę i zeszklić. Wszystko przełożyć do większego garnka i postawić na niewielkim ogniu. Kapustę kiszoną odcisnąć, opłukać zimną wodą, pokroić i wrzucić do garnka. Świeżą kapustę pokroić i również wrzucić do garnka. Dodać wino, bulion i przecier pomidorowy. Nie można zapomnieć o mieszaniu.
Suszone grzyby zalać niewielką ilością wody na ok. 10 min., aby zmiękły, następnie wraz z tą wodą wlać do bigosu. Dodać liście laurowe, ziele angielskie, ziarna jałowca, ziarna pieprzu. Gotować jeszcze ok. 4 godziny, od czasu do czasu mieszając. Dodać pokrojone w kostkę jabłka, całe śliwki i resztę przypraw (sól, paprykę słodką, majeranek) i gotować przez ok. 1 godzinę.
Jeżeli w trakcie przyrządzania bigosu okaże się, że jest zbyt suchy i zaczyna przywierać do dna, należy dodać szklankę wody. Jeżeli bigos pomimo mieszania delikatnie się przypali – to nic złego – nada mu to dodatkowych walorów i przyjemnego, dymnego posmaku. Gotowy bigos schłodzić i włożyć do lodówki lub chłodnego pomieszczenia. Bigos można odgrzewać wielokrotnie i za każdym razem będzie jeszcze lepszy. Nadmiar bigosu można pasteryzować lub zamrozić.
Rada: Pamiętaj – bigos należy często mieszać, aby się zbytnio nie przypalił, a smaki dobrze się przenikały.

Bigos ze słodkiej i kiszonej kapusty z wołowiną, wieprzowiną, kiełbasą i boczkiem

Składniki
1,5 kg kiszonej kapusty
1/2 kg kapusty surowej
garść suszonych borowików
20 dag wołowiny
40 dag wieprzowiny
20 dag wędzonego chudego boczku
2-3 małe pętka kiełbasy śląskiej
duża cebula
3/4 szklanki wytrawnego czerwonego wina
ziele angielskie
liść laurowy
4 łyżki przecieru pomidorowego
sól
pieprz
ostra papryka
czosnek węgierski w tubie
olej do smażenia

Wykonanie
Kapustę kiszoną wypłukać pod bieżącą wodą i odcisnąć. Surową kapustę pokroić i podgotować. Gdy zmięknie, dodać kapustę kiszoną, liście laurowe i ziele angielskie. Postawić na małym ogniu, gotować do miękkości.

Suszone grzyby rozkruszyć i zalać wrzątkiem, żeby zmiękły. Boczek, kiełbasę, mięso wieprzowe i wołowe pokroić w kostkę, przyprawić solą, pieprzem i papryką. Podsmażyć lekko, aby mięso zamknęło pory i pozostawiło swój smak wewnątrz. Podlać wodą i dusić do miękkości. Po 20 minutach odcedzić, przy czym wodę z gotowania zostawić do podlewania kapusty. Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju, do zeszklenia. Kiedy kapusta będzie już miękka, wrzucić do kapusty: grzyby, mięso, kiełbasę, boczek i cebulkę. Całość podlać wodą, w której gotowało się mięso, wymieszać. Gotować na małym ogniu. Na koniec dodać przecier pomidorowy i czosnek węgierski. Przyprawić do smaku.

Tradycyjne gołąbki z ryżem, kaszą i mięsem Koła Gospodyń Wiejskich

Przepisem na tradycyjne gołąbki podzieliły się panie z Koła Gospodyń Wiejskich z Woli Zabierzowskiej.

Składniki
1 duża kapusta 
2  kg mielonego mięsa wieprzowego (najlepiej łopatki) 
1 duża cebula 
3 ząbki czosnku 
2 woreczki ryżu (po 100 gram) 
2 woreczki kaszy mazurskiej  
5 łyżki oleju
pieprz, sól, ulubione przyprawy
 
Składniki na sos 
1 litr wody 
1 koncentrat pomidorowy lub świeże pomidory 
5 łyżek śmietany 18% 
3 łyżki mąki pszennej  
natka  pietruszki 
2 kostki rosołowe
 
Wykonanie
Na samym początku należy zagotować kapustę,  ryż i kaszę. Mamy wtedy czas na przyrządzenie mięsnego farszu. Cebulkę posiekać i podsmażyć na oleju. Dodać mięso i dusić około 20 minut. Ugotowany i odcedzony ryż oraz kaszę przełożyć do mięsnej masy. Dodać przyprawy, czosnek i dokładnie wymieszać. 
Z ugotowanej kapusty usunąć zgrubiałe części liści. Liście oddzielić. Gotowy farsz nakładać na liście kapusty i formować gołąbki, następnie ułożyć w gęsiarce. Zalać lekko osolonym wrzątkiem i włożyć do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na około godzinę.  
Sos. Zagotować wodę i rozpuścić w niej kostkę rosołową. Następnie w kubku wymieszać koncentrat pomidorowy ze śmietaną i mąką. Po wymieszaniu wlać powoli do wywaru, ciągle mieszając. Zagotować i przyprawić. Na koniec dodać posiekaną pietruszkę. Jeśli sos będzie kwaśny przez koncentrat, należy wtedy dodać łyżkę cukru. 
Gotowe gołąbki polać sosem.