Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Karp, indyk czy suszi? Co postawić na wigilijnym stole?

Matylda Witkowska
Matylda Witkowska
Mistrz kuchni Andrzej Polan jest przekonany, że w Wigilię najlepiej smakują tradycyjne polskie potrawy
Mistrz kuchni Andrzej Polan jest przekonany, że w Wigilię najlepiej smakują tradycyjne polskie potrawy Grzegorz Gałasiński
Indyk, suszi, tofu zamiast śledzi. To tylko niektóre pomysły na nowoczesne wigilijne potrawy. U wielu osób budzą one słuszny opór. O tym, jak udoskonalać świąteczne menu, by nie odciąć się od tradycji pisze Matylda Witkowska.

Ogromna popularność programów kulinarnych nie pozostaje bez wpływu na świąteczne menu. Jak Polska długa i szeroka dusimy, konfitujemy i karmelizujemy coraz bardziej wyrafinowane składniki. Nie brakuje też takich, którzy porywają się na udoskonalanie świątecznego barszczu czy kapusty z grzybami. Tylko co na to tradycja?

Jabłko z kaszanką na święta?

Przedświąteczna sobota, centrum handlowe Port Łódź. Dla klientów centrum inspirowane świętami potrawy przygotowuje znany kucharz Andrzej Polan. W menu jest m.in. śledź w puree jabłkowym, tarta z buraczkami czy ciap kapusta. To śląskie danie przygotowane z puree ziemniaczanego i kiszonej kapusty. Łodzianki notują, dopytują, choć nie są to regionalne świąteczne potrawy.

Kolejny weekend i kolejne gotowanie, tym razem świąteczne potrawy przygotowują uczestnicy kulinarnego programu „MasterChef”. W menu takie propozycje jak śledź w sosie piernikowym, pieczone jabłko z kaszanką czy piernikowy budyń. Według Portu Łódź to dania, które można „przyrządzić w swoim domu na świąteczną kolację”.

Czy mieszkańcy regionu rzeczywiście szukają na święta nowych przepisów? A może niezmiennie stawiają na stole ten sam zestaw 13 wyniesionych z rodzinnego domu potraw?

Marta Edmunds, szefowa kuchni w łódzkim Lokalu, jest przekonana, że polskie wigilijne menu to stałe, tradycyjne przepisy odziedziczone po babkach i prababkach. Jednak nie brakuje odważnych, którzy podają coś innego.

- Ostatnio modne jest serwowanie w Wigilię ryb na azjatyckie sposoby, suszi, czy tatarów z łososia w azjatyckim stylu - wymienia Edmunds.

Nie bez znaczenia dla polskich stołów była decyzja polskiego episkopatu sprzed kilkunastu lat o zniesieniu obowiązkowego postu w Wigilię.

- Coraz częściej zdarza się podawanie na kolację wigilijną mięsa, na przykład kaczki lub indyka, tak jak to się robi we Francji. Wiele osób ze zniesienia postu się ucieszyło, bo nie wszyscy lubią ryby. Polacy też coraz częściej jeżdżą za granicę i przywożą tamtejsze przepisy i potrawy - dodaje szefowa kuchni.

Nie zmieniaj, bo gospodyni pogoni

Świąteczne tradycje żywieniowe w regionie łódzkim badała Aldona Plucińska z Muzem Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi. Pytała wiejskie gospodynie, czy podałyby w Boże Narodzenie owoce cytrusowe albo ślimaki.

- No co też pani wygaduje? - usłyszała w odpowiedzi.

Jak tłumaczy Plucińska, świąteczne potrawy przekazywane są od pokoleń i każda ma jakieś symboliczne znaczenie.

- Świąteczne jadło jest darem składanym Stwórcy, a kiedyś także bożkom. To także dar, który otrzymujemy od naszych przodków i który nas z nimi łączy - mówi.
Świąteczne potrawy, często złożone z dużej ilości drobnych produktów takich jak mak, czy drobno posiekane grzyby mają symbolizować i zapewnić bogactwo. Słodycz miodu nawiązuje do spraw boskich. A wołowy rosół podawany w niektórych miejscowościach regionu przypomina, że w stajence przy narodzinach Jezusa obecne były krowy.

Między innymi właśnie dlatego zmiana świątecznych potraw spotyka się z dużym oporem.

- Młode panie próbują na przykład wprowadzać w święta sałatki. Są za to przez gospodynie w średnim wieku karcone - relacjonuje wyniki badań Plucińska.

Czasem jednak świąteczne potrawy zmienić trzeba. Nasi przodkowie, tworząc wigilijne dania, nie znali przecież diet bezglutenowych czy wegańskich. Dlatego osoby, stosujące różne ograniczenia w dietach, w świąteczne dni mają kłopot. Wegetarianom najłatwiej jest w wigilię, bo dania w większości są bezmięsne. Ale potem jest już trudniej.

Wegańska wigilia z glonami

Justyna Goliszewska, szefowa kuchni w wegańskiej restauracji hostelu La Granda podkreśla, że wiele tradycyjnych smaków można odtworzyć w wersji wegańskiej. Dlatego bez oporu kombinuje z roślinnymi zamiennikami. Sałatkę warzywną robi z sojonezem, zamiast sernika podaje tofurnik. A wigilijną rybę po grecku zamienia na panierowane w glonach tofu z warzywami.

- Glony fantastycznie dodają posmaku rybnego, co często może wprowadzić nawet mięsożercow w błąd - zapewnia Goliszewska.

Jednak nawet ją zaskoczył podany na święta śledź zrobiony z boczniaków w oleju.

- Smakował dokładnie tak, jak zapamiętany przeze mnie smak śledzia - mówi.

Nowości tak, ale nie za dużo

Zasadniczo specjaliści są zgodni. Zmieniać wigilijne menu jak najbardziej można, ale trzeba robić to ostrożnie. Raczej wykorzystywać tradycyjne składniki lub wzbogacać potrawy osobistą nutą niż eksperymentować z czymś zupełnie obcym.

Andrzej Polan, choć zawodowo eks-perymentuje w kuchni, zmianie wigilijnego menu jest zdecydowanie przeciwny.

- Dla mnie Wigilia to święto, które kojarzy się z rodziną - mówi mistrz kuchni. - Jeśli ktoś rodzinę ma, to jest dobrze. Ale jeśli ktoś już jej nie ma, bo najbliżsi odeszli, to marzy mu się powrót do smaków, które kojarzą się ze wspomnieniami o nich - tłumaczy. - Gdy widzę, że ktoś zamawia na wigilię ostrygi, suszi czy wędzonego węgorza, to myślę, że świat wariuje. Bądźmy Polakami, trzymajmy się tradycji, którą wynieśliśmy z domu. Ostrygi nie będą smakowały przecież lepiej niż barszczyk z uszkami czy kapusta.

Jego zdaniem, jeśli już chcemy zmieniać świąteczne potrawy, powinniśmy trzymać się tradycyjnych smaków i składników.

- Na przykład zamiast lepienia pracochłonnych uszek, możemy zaserwować je jako blachę ciasta z farszem, które uroczyście pokroimy na wigilijnym stole - wyjaśnia.
Marta Edmunds jest zwolenniczką odświeżania świątecznych potraw.

- Nie zmieniałabym głównych składników, ale można dodać więcej przypraw, czy przygotować lżejsze wersje - mówi.

Poleca też podawać potrawy ładniej, na przykład zamiast rozciapcianej majonezowej sałatki podać osobno warzywa i majonez.

W jej rodzinie tradycją są ciągle nowe, świąteczne potrawy. Oprócz tradycyjnych dań, co roku Edmunds przygotowuje jedną, nieznaną potrawę.

- Mogą to być na przykład inaczej podane śledzie albo zupełnie nowy deser. Rodzina się cieszy, bo przy stole się nie nudzi - tłumaczy Edmunds.

Olga Skorupka, szefowa łódzkiej kawiarni Daleko Blisko zaserwuje rodzinie świąteczny koktajl „Tom i Jerry”. To tradycyjny amerykański koktajl serwowany w czasie świąt, złożony z korzennego kogla-mogla, zalanego wrzącym mlekiem z rumem i brandy. Do innych świątecznych deserów chce też przekonać łodzian. W weekend będzie serwować gościom m.in. makiełki a la tiramisu, w których moczona w mleku bułka zastąpiona będzie biszkoptami nasączonymi likierem amaretto.

- Namoczona w mleku bułka to nie jest to, co do mnie przemawia, dlatego zmieniłam ją na biszkopty - przyznaje Olga.

Także w rodzinnym domu wprowadziła nowy świąteczny deser. To belgijski sernik podpatrzony podczas pobytu w Brukseli. Podstawą są świąteczne ciasteczka korzenne speculoos, popularne w krajach Beneluksu. Przez lata sprowadzała je z zagranicy, teraz znalazła dostawcę w kraju.

- W mojej rodzinie już nikt nie wyobraża sobie bez tego sernika świąt - zapewnia.

Szukać przepisów sprzed lat

Wbrew pozorom nie każda potrawa „ekstrawagancka” jest obca świątecznej tradycji. Tak jest na przykład z rybami. W bogatszych, szlacheckich domach jadano na wigilię kilka różnych gatunków ryb i to pod różnymi postaciami. W dawnych czasach jadano m.in. szczupaki, liny czy okonie.

- Obowiązkowy dziś karp był świąteczną rybą ludzi ubogich. Choć ci naprawdę najbiedniejsi jedli jedynie śledzie - mówi Aldona Plucińska.

Dlatego w poszukiwaniu „nowości” warto zajrzeć do starych ksiąg kucharskich i zapomnianych przepisów. Tak pomysłów szuka Marta Edmunds. W tym roku gościom w restauracji podaje m.in. sandacza a la Radziwiłł , który serwowany jest w sosie rakowym z maślaną brioche oraz musem z cebuli.

- Niestety, czasy PRL-u bardzo zubożyły polskie wigilijne menu - mówi Edmunds.

Może czas już to zmienić?

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na dzienniklodzki.pl Dziennik Łódzki